JP Radar Kediri- Bagi orang dari luar Kediri, sambal tumpang sering memicu reaksi heran atau ragu. Itu dari tempe busuk, kan? Kok bisa dimakan? Apa perut orang Kediri terbuat dari besi? Jawabannya tentu saja bukan pada kekuatan perut, melainkan pada keajaiban sains bernama biokimia.
Baca Juga: Jangan Salah Pilih! Ini Perbedaan Kebab dan Shawarma dari Segi Rasa hingga Asal-Usulnya
Bukan Busuk, Tapi “Lanjut Usia”
Orang awam sering menyamakan tempe semangit (bahan utama tumpang) dengan makanan basi. Padahal, keduanya berbeda total. Makanan basi biasanya disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen (jahat) dari luar yang memproduksi racun. Sedangkan tempe semangit merupakan hasil dari Over-Fermentation atau fermentasi lanjut.
Tempe biasa dibuat oleh jamur Rhizopus oligosporus. Saat tempe didiamkan lebih lama dari masa panennya (biasanya 3-4 hari ekstra), jamur ini tidak mati, melainkan terus bekerja memecah kedelai secara ekstrem. Jadi, tempe semangit bukanlah "bangkai" tempe, melainkan tempe yang mengalami proses penuaan terkontrol. Konsepnya mirip dengan keju Blue Cheese di Eropa yang justru makin mahal saat makin "berjamur".
Pabrik “Micin” Alami
Lalu, kenapa rasanya bisa gurih sekali? Studi dari Department of Food Science and Technology, IPB (Institut Pertanian Bogor) menunjukkan bahwa proses fermentasi lanjut pada tempe (over-fermented) meningkatkan kadar asam amino bebas, terutama Asam Glutamat dan Asam Aspartat, yang bertanggung jawab atas rasa gurih yang kuat.
Artinya, sepotong tempe semangit pada dasarnya adalah bongkahan "penyedap rasa alami". Semakin matang fermentasinya (asal belum busuk), semakin tinggi kadar asam glutamatnya. Inilah yang menciptakan rasa gurih yang kompleks pada Sambal Tumpang, yang tidak akan bisa kamu dapatkan jika menggunakan tempe segar.
Baca Juga: Soto Podjok Kediri: Rahasia Kelezatan Kuliner Legendaris yang Tak Pernah Sepi Sejak Puluhan Tahun
Kenapa Tidak Berbahaya? Ini Batasannya
Penting untuk ditegaskan, sambal tumpang aman bukan karena tempe busuk selalu aman, melainkan karena ada batas dan proses yang dipatuhi. Setidaknya ada tiga lapisan pengaman yang membuatnya layak konsumsi.
Pertama, cek tekstur. Tempe semangit yang baik teksturnya empuk namun tidak berlendir licin. Jika sudah keluar lendir basah dan lengket, tandanya bakteri jahat sudah mengambil alih. Kedua, cek aroma. Tempe semangit memiliki bau menyengat yang khas bercampur aroma kedelai atau kacang. Jika baunya sudah anyir, berbau bangkai, atau seperti sampah basah, segera buang. Ketiga, wajib dimasak. Sambal tumpang dimasak dengan suhu tinggi (100°C) dan dalam waktu cukup lama, yang menekan mikroorganisme berbahaya.
Sambal tumpang menunjukkan bahwa dapur tradisional menyimpan logika ilmiah yang sering luput dari perhatian. Tanpa disadari, leluhur masyarakat Kediri adalah pionir gaya hidup Zero Waste (minim sampah). Mereka tidak melihat tempe sisa sebagai sampah, melainkan potensi rasa baru.
Penulis adalah Dita Citra Oktaviana, Mahasiswa Universitas Negeri Malang. Untuk mendapatkan berita- berita terkini Jawa Pos Radar Kediri , silakan bergabung di saluran WhatsApp " Radar Kediri ". Caranya klik link join saluran WhatsApp Radar Kediri. Sebelumnya, pastikan Anda sudah menginstal aplikasi WhatsApp di ponsel.
Editor : rekian