JP Radar Kediri- Menurut Mochamad Ghufron, roaster profesional, kopi merupakan buah yang juga mengandung gula dan air. Sehingga proses roasting akan mempengaruhi reaksi kimia kandungan gula dan air pada kopi.
“Reaksi kimia ini dapat menimbulkan rasa manis serta memperkuat karakter rasa atau ciri khas cita rasa pada kopi,” terang roaster yang juga owner dari Kawedanan Coffee & Roastery di Ngadiluwih, Kabupaten Kediri ini.
Baca Juga: 10 Jenis Kopi yang Paling Banyak Dinikmati di Kafe, Ada Yang Sering Kamu Pesan ?
Reaksi tersebut diakuinya akan terjadi pada fase-fase dalam tahapan roasting. Berikut adalah fase yang dilalui pada proses roasting antara lain:
- Dehidrasi, yakni fase awal roasting dimana kopi mulai terpanggang dan kehilangan kadar air. Setelah kopi kehilangan kadar air yang cukup signifikan biasanya pada suhu 140-160 derajat celcius, maka fase ini disebut dry end. Dan setelahnya akan masuk ke fase reaksi maillard.
- Reaksi Maillard, yakni reaksi pencoklatan tanpa enzimatik. Di mana pada fase maillard ini, kita dapat mengupayakan cita rasa yang tebal dan manis yang maksimal. Reaksi ini merupakan fase dimana gula dalam kopi akan bereaksi dengan panas. Karena kopi arabika itu cenderung asam dan tentu ini menjadi tantangan tersendiri untuk menghasilkan rasa manis. Reaksi ini terjadi pada rentang suhu 140 - 160 derajat celcius.
- Setelah reaksi maillard selesai, maka akan masuk pada tahapan first crack, yaitu kopi sudah mulai matang, ibarat seperti popcorn yang meletup-letup ketika kita membuat popcorn. Kopi juga meletup-letup ketika sudah mulai matang
- Tahapan akhir adalah fase development atau pembentukan karakter rasa dan penentuan tujuan profil roasting, kopi untuk seduh manual, espresso, atau kopi tubruk. Fase ini bisa kita analogikan seperti ketika memasak nasi, ketika nasi sudah matang perlu waktu beberapa saat agar nasi enak untuk dinikmati.